Starters

Let's begin with a Danish Bistro joke:

Nogle tager det tungt, andre tager det letter!

​

 Tartelette betyder en lille tærte på Fransk.

I det Franske køkken anvendes tarteletter også til desserter.

​​

Helt klassisk så består fyldet kun af hønsekød og hvide asparges, mens nogle fortolker det som grønne asparges.

Faktum er, at en hvid bechamelsauce, hønsekød og hvide asparges alene ser ligbleg ud på anretningen/serveringen.
Det er her gulerødderne og de fine ærter bogstaveligt talt kommer ind i billedet.

Uanset om du er til hvide eller grønne asparges, så får kokke et føl på tværs, hvis de ikke er håndskrællet til perfektion, så de trevler og sætter sig i tænderne.

​

Traditionelt er 5 ingredienser total en grundopskrift i alverdens køkkener.
Her bliver det lidt interessant, idet hvis asparges foretrækkes, så udelades gulerødder og ærter, hvori jeg ikke er enig.
I med hele molevitten er min opskrift!

 

Tarteletter med hønsefrikassé i trevler (sprængning med salt), fine ærter og gulerødder i tern.

Husk at bruge vandet fra glas-aspargesne.

​

​

Full-fledged

 

Hvis du selv vil bage tarteletskallerne fra bunden, er der teknikker som blindbagning eller kunsten at ligge dejen henover toppen af en tærteform i stedet for nede i bunden af formen, og presse dejen på plads med en anden tærteform, som om du ville stable dem for opbevaring.

Traditionelt er tarteletskaller lavet med butterdej, men moderne set med filodej, der er mindre fedt i.

Filodej er en almen benævnelse, mens fillodej bedre referer til ordets Græske oprindelse, der betyder blad.

​

Hvis du selv vil lave din egen hønsefond helt fra bunden kan du koge en suppehøne i 45 min. og efter afkøling fjerne skindet, der ikke anvendes til tarteletter med en hønsefrikassé.

Du kan tage udgangspunkt i en Italiensk soffritto (Mirepoix på Fransk) bestående af løg, gulerødder og bladselleri, men typisk tilsættes der også porrer på dansk vis.

​

Hvis du foretrækker, at bruge friske bælgærter i stedet for dybfrosne ærter, så skal de blancheres i kogende vand i præcis 10 sekunder!

 

Hvis du foretrækker selv, at snitte gulerødderne i firkantet små tern, så er der også teknikker for det.

Store gulerødder gør det nemmere. Jeg anbefaler at bruge en gaffel til, at fastholde guleroden, imens en bed-side udskæres, som siden skal vendes nedad med for, at fortsætte udskæringen. Det er ikke kun børnevenligt, det er risikabelt at snitte grøntsager på denne måde!

​

​

Bechamel sauce

​

With whole milk instead of cream (avoid forbidden tech).

​

Alternativt til en bechamel sauce kan du bruge Rema 1000's asparges suppe på metal-konserveres,

der ofte er på tilbud til 10 DKK pr. dåse.

De håndskrællede asparges på glas-konserveres er som at slikke på vinduet for at smage på det.

Næste gang vil jeg prøve asparges-snitter på metal-konserveres.

​

Færdigkøbt hønsefond, smager ikke af meget. Det er nok bedre at lave det selv.

​

​​​​

Portion

​

3 stk. tarteletter pr. person lyder som et godt udgangspunkt, men tarteletter serveres både som forret, frokost, hovedret, og er klassisk til højtider som påsken, julen, og med hamborgryg i stedet for hønsefrikassé, lyder det oplagt i dagene efter nytårsaften med leftovers, det kunne også være skinke i tern.

​

Færdigkøbte tarteletskaller uden fyld, har en holdbarhed på ca. 1 uge efter åbning.

Her kommer portion udregningen ind i billedet.

​

For at udregne en opskrift tager jeg udgangspunkt i

20% hønsefrikassé

20% snittede hvide asparges

20% dybfrosne fine ærter

20% gulerødder i tern

20% bechamelsauce

​

Om du så vil udregne det i vægtprocent eller volumeprocent.

 

​

Seasoning

​

Hvad jeg ikke forstår er, hvorfor opskrifterne anbefaler friskkværnet sort peber i stedet for hvid peber til en opbagt hvid bechamel sauce? En ting er i hvert fald helt sikkert, der skal ikke revet muskatnød i bechamelsaucen som Italienerne typisk gør til en autentisk Dansk tartelette!​

 

Jeg troede sukker tilsættes for at binde væsken i færdiglavet tarteletfyld fra fx. Beauvais, der koster grovboksen, men kokke siger, at det runder smagen af i bechamelsaucen en smule, sikkert efter at en smule citronsaft tilsættes for at kompensere for både butterdejens og bechamelsaucens fedme.

​​

​​

Topping

​

Pyntes traditionelt med persille på toppen, alternativt dekonstrueret også set med brøndkarse.

Nogen fortolker ikke garnituren som pynt med blot et enkelt stykke persille med stilk, men

finhakker persillen og fordeler den jævnt over hele toppen, mere for smagens skyld end blot for synet, hvilket også er kontroversielt, anretningen skulle jo nødigt udarte sig som hønsefrikassé med persillesovs.

​

​

Serving

​

Tarteletskallerne holder godt på varmen fra fyldet, jeg anbefaler 2-4 min. hviletid for, at undgå at brænde ganen.

​​

​

How do you eat tartlets in Denmark?

​

Jeg har sjældent mødt 2 personer, der spiser tarteletter ens.

​

Nogle spiser dem ligesom en isbåd med skal og fyld i en mundfuld. Andre bruger kniv og gaffel.

​

Nogle spiser fyldet først med en gaffel, derefter skallen.

 

Nogle vender jeg bunden i vejret og maser hele bundet, så det bliver til en stor masse af både fyld og skal. Nogle har gjort det siden de var lille.

​

1. Kniv og gaffel. Vi er ikke hulemænd.

2. Siderne brækkes ned i 4–6 stykker alt efter størrelsen.

3. Fyldet fordeles, så alle bidder har en fornuftig fordeling af skal og fyld.

​

Bonus: Hvis man selv øser op og har problemer med at tarteletten skøjter rundt på tallerkenen, så læg en lille dråbe sovs på tallerkenen og sæt skallen oveni dråben, før du fylder den.

​

Som stykker af en lagkage. Det går som regel bedst med første stykke, derefter bliver det et større og større rod.

​

De færdigkøbte tarteletskaller er endda inddelt i fine, mundrette segmenter.

​

Deler dem i 4. Som regel hvis man gør det rigtigt - får man 4 mundrette stykker, som ligger på tarteletskallen, med ca. 1/4 af fyldet liggende ovenpå skallen. Jovist, nogle gange glider lidt af fyldet af - og så skal man lige igennem en kortvarig eksistentiel krise mens man panisk får det på plads igen.

​

Kæmpetarteletter er overvurderede. Der er for meget fyld til for lidt skal.

​

Andre moser skallerne mens fyldet er i, og så blander dem lidt rundt før de spiser dem.

Nogle tager deres bestik og trykker tarteletterne og fyldet ud, så de bliver til mere mundrette stykker.

Jeg har lært at man kun spiser fugl og fisk med fingerne, så tarteletter bliver spist med kniv og gaffel. Altså skallen bliver fint skået i stykker, og der efter spist sammen med fyldet.

​

Hakker skallen i stykker og blander lidt rundt og spiser så det hele med kniv og gaffel.

Med så meget pebber at toppen er 80% sort.

​

Nogle bruger jeg kniv og gaffel. Prøver at få lige mængder skal og fyld med på samme tid.

Kniv og gaffel, ødelægger hele tærteskallen og mixer.

Jeg kvaser det hele sammen, dog uden at vende bunden i vejret på tarteletterne.

​

Den skal bare ædes som en taco, med en hånd.

​

Jeg fylder tarteletterne, skærer hver over 2 gange, og så blander jeg det.

​

Nogen er ikke vilde med butterdej, jeg synes mest bare det er for tørt, hvorfor der skal rigeligt tarteletfyld til at gøre det tåleligt.

​

Andre plejer også at fjerne dejen fra indbagte ting, og jeg kan heller ikke så godt lide wienerbrød, selvom det er en gær-dej der er lamineret.

​

Bare til info så er tarteletter ikke lavet af butterdej, men er derimod det man kalder en "Krustade".

Krustader laves ved, at man dypper en krustadeform i en flydende dej, og derefter dyppet formen i kogende olie.

Så en en slags friturestegt pandekage om du vil.

​

Nogen starter med at trykke bunden ned, så der er mere plads til fyld i luksus tarteletterne.

Når de skal til at spise en, så vender de den med bunden op, og bruger kniv og gaffel til at skære den i 4 stykker og spiser.

Skære dem i stykker og spiser med kniv og gaffel.

​

Rille for rille, slutter af med den cirkulære bund. Og så altid med rigelige mængder sort peber.

​

Andre smider bestikket over højre skulder, griber tarteletterne med begge hænder og sluger tarteletterne i 1-2 bidder.

​

Nogen tager skallen og “knuser” det med en gaffel. Så det bliver et mix af tartelet skal og fyld.

​

Andre hælder fyld i tarteletterne og skærer derefter tarteletterne i små stykker og blander det sammen. Så hældes der mere fyld på, så der er en ordentlig "brød" til fyld ratio.

​

Kniv og gaffel til at fragte det ind i munden.

​

Den skarpeste kniv du kan finde, og så bliver tarteletten hakket i to. Hvad end side der vælter først, bliver igen hakket i to, og så bliver de to dele spist. Hvis der er meget fyldt der er væltet ud, bliver det spist, og ellers bliver den anden halvdel væltet og hakket i to.